Айву кладуть у каструлю лише на останні пів години. Так вона стає м'якою і не розварюється. Якщо зготувати рагу за день до подачі, воно буде ще смачнішим.

2 год 30 хвпідготовка 25 хв · готування 2 год 5 хв
4 порціїВечеря
Для терплячихскладність
560 kcalна порцію

Інгредієнти

Для м'яса і соусу

  • 1,2 кгбаранина на кістці (лопатка або стегно), шматками по 5–6 см
  • 1 ч. л.сіль
  • ½ ч. л.чорний перець мелений
  • 45 млолія (3 ст. л.)
  • 300 гцибуля (2 середні головки), нарізана півкільцями
  • 15 гчасник (3 зубчики), дрібно посічений
  • 30 гтоматне пюре (1 ст. л.)
  • 150 млчервоне сухе вино
  • 400 млтепла вода
  • 1 шт.паличка кориці
  • 2 шт.лаврові листки

Для айви

  • 700 гайва (2 великі плоди)
  • 500 млхолодна вода для айви
  • ½ шт.лимон, лише сік
  • 30 гвершкове масло
  • 25 гмед (1 повна ст. л.)

Для подачі

  • 40 гволоські горіхи, грубо подрібнені
  • 10 гсвіжа петрушка (2 ст. л.), дрібно нарізана

Вам знадобляться: каструля з товстим дном на 4–5 л із кришкою, сковорода 26 см

Приготування

  1. Підготуйте м'ясо

    Обсушіть 1,2 кг баранини паперовим кухонним рушником. Мокре м'ясо не обсмажується, а вариться. Посоліть 1 ч. л. солі та притрусіть ½ ч. л. чорного перцю.

    Дістаньте м'ясо з холодильника за 20 хвилин до готування. Тоді воно не буде холодним, коли ви покладете його в каструлю.

    баранина з айвою — Підготуйте м'ясо

  2. Обсмажте м'ясо

    Розігрійте в каструлі 45 мл олії на сильному вогні, поки вона не почне ледь мерехтіти. Покладіть половину м'яса й не чіпайте 2 хвилини. Потім перевертайте 4–5 хвилин, поки воно не стане золотисто-коричневим з усіх боків. Викладіть м'ясо на тарілку й так само засмажте решту. Не кладіть забагато м'яса за раз: воно пускає воду й не рум'яниться.

    баранина з айвою — Обсмажте м'ясо

  3. Припустіть цибулю

    Зменште вогонь до середнього. Покладіть у каструлю 300 г цибулі, у жир від м'яса, і помішуйте 6 хвилин, поки вона не стане м'якою й золотисто-рум'яною. Додайте 15 г часнику та 30 г томатного пюре й помішуйте ще 1 хвилину, поки пюре не потемніє.

    баранина з айвою — Припустіть цибулю

  4. Влийте вино і воду

    Влийте 150 мл червоного вина й дайте йому покипіти 2 хвилини на сильному вогні. Поверніть м'ясо разом із соком з тарілки, додайте 400 мл теплої води, 1 паличку кориці та 2 лаврові листки. Накрийте кришкою й тушкуйте на слабкому вогні 60 хвилин. М'ясо має легко проколюватися виделкою, але ще не відставати від кістки.

    Рідина має сягати двох третин висоти м'яса. Якщо її менше, долийте 100 мл теплої води.

    баранина з айвою — Влийте вино і воду

  5. Наріжте айву

    Поки м'ясо тушкується, протріть 700 г айви вологим рушником, щоб зняти пух. Наріжте плоди на вісім часточок і виріжте серцевину з насінням. Налийте в миску 500 мл холодної води, додайте сік ½ лимона й покладіть туди айву. Інакше вона потемніє.

    Айва тверда, тому ріжте повільно. Підкладіть під дошку вологий рушник, щоб вона не ковзала.

    баранина з айвою — Наріжте айву

  6. Підсмажте айву

    Розтопіть 30 г масла на сковороді на середньому вогні. Обсушіть айву й викладіть на сковороду. Перевертайте 5–6 хвилин, поки краї не стануть золотистими. Додайте 25 г меду й перемішуйте 1 хвилину, поки шматочки не вкриє блискуча глазур.

    баранина з айвою — Підсмажте айву

  7. Доведіть рагу до готовності

    Покладіть айву в каструлю між шматками м'яса. Тушкуйте на слабкому вогні 30–35 хвилин, залишивши кришку трохи відкритою. Айва має стати м'якою, але не втратити форму, а соус має загуснути. Спробуйте і, якщо треба, додайте дрібку солі. Не мішайте ложкою, а лише обережно струсіть каструлю, щоб айва не розпалася.

    баранина з айвою — Доведіть рагу до готовності

  8. Подайте до столу

    Грубо подрібніть 40 г горіхів і наріжте 10 г петрушки. Покладіть на тарілку шматок м'яса й 2–3 часточки айви, полийте соусом і посипте горіхами та петрушкою.

    баранина з айвою — Подайте до столу

З чим подавати

Подавайте з картопляним пюре або вареним булгуром. Збоку покладіть салат зі свіжої капусти з лимоном.

Як зберігати

Рагу зберігається 3 дні в холодильнику в закритій посудині. Розігрійте його на слабкому вогні, додавши 3–4 ст. л. води. У морозилці воно зберігається до 2 місяців, але айва стане м'якшою.

Чим можна замінити

  • Замість айви: 3 тверді кислі яблука, нарізані на вісім часточок. Покладіть їх за 15 хвилин до кінця.
  • Замість червоного вина: 150 мл води та 1 ст. л. яблучного оцту.
  • Замість баранячої лопатки: бараняча гомілка, яку готують на 20 хвилин довше.

Запитання та відповіді

Айва за годину ще тверда. Що робити?

Айва вариться повільніше за яблука. Тушкуйте ще 15–20 хвилин на слабкому вогні під кришкою, поки ніж не почне входити в шматок без зусиль.

М'ясо жилаве. Це можна виправити?

Так. Це означає, що йому не вистачило часу або вогонь був сильним. Накрийте кришкою, зменште вогонь і тушкуйте ще 30 хвилин, підливаючи по 100 мл теплої води.

Чи можна приготувати баранину з айвою за день наперед?

Так, смак стає насиченішим. Доведіть рагу до готовності, охолодіть, а наступного дня розігрійте на слабкому вогні з невеликою кількістю води.

Чому сира айва терпка і чи залишиться вона такою?

Сира айва терпка й тверда, але за повільного тушкування стає м'якою та кисло-солодкою. Тому спершу підсмажте її, а потім тушкуйте щонайменше пів години.

Цікаво знати

М'ясо з айвою відоме на кухнях Балкан, Туреччини та Ірану. Там баранину тушкують з айвою, наприклад у перському рагу з айвою та бараниною.

На порцію (приблизно): 560 kcal · білки 38 g · жири 30 g · вуглеводи 29 g