Айву кладут в кастрюлю только за последние полчаса: она успевает стать мягкой и не разваливается. Рагу получается ещё вкуснее, если приготовить его накануне.
Ингредиенты
Для мяса и соуса
- 1,2 кгбаранина на кости (лопатка или задняя нога), кусками по 5–6 см
- 1 ч. л.соль
- ½ ч. л.чёрный перец молотый
- 45 млрастительное масло (3 ст. л.)
- 300 грепчатый лук (2 средние головки), нарезанный полукольцами
- 15 гчеснок (3 зубчика), мелко нарезанный
- 30 гтоматное пюре (1 ст. л.)
- 150 млкрасное сухое вино
- 400 млгорячая вода
- 1 шт.палочка корицы
- 2 шт.лавровых листа
Для айвы
- 700 гайва (2 крупных плода)
- 500 млхолодная вода для айвы
- ½ шт.лимон, только сок
- 30 гсливочное масло
- 25 гмёд (1 полная ст. л.)
Для подачи
- 40 ггрецкие орехи, грубо измельчённые
- 10 гсвежая петрушка (2 ст. л.), мелко нарезанная
Понадобятся: кастрюля с толстым дном на 4–5 л с крышкой, сковорода 26 см
Приготовление
Подготовьте мясо
Обсушите 1,2 кг баранины бумажным полотенцем: мокрое мясо не схватывается корочкой, а варится. Посолите 1 ч. л. соли и посыпьте ½ ч. л. чёрного перца.
Достаньте мясо из холодильника за 20 минут до готовки, чтобы оно не было ледяным, когда попадёт в кастрюлю.
Обжарьте мясо
Разогрейте в кастрюле 45 мл масла на сильном огне, пока на нём не появится лёгкая рябь. Выложите половину мяса и оставьте на 2 минуты, не трогая. Потом переворачивайте 4–5 минут, пока оно не станет золотисто-коричневым со всех сторон. Переложите мясо на тарелку и обжарьте остальное. Не кладите много мяса сразу: оно даёт сок и не зарумянивается.
Потушите лук
Убавьте огонь до среднего. Выложите в кастрюлю 300 г лука, в жир от мяса, и помешивайте 6 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте 15 г чеснока и 30 г томатного пюре и мешайте ещё минуту, пока пюре не потемнеет.
Добавьте вино и воду
Влейте 150 мл красного вина и дайте ему покипеть 2 минуты на сильном огне. Верните мясо вместе с соком с тарелки, добавьте 400 мл горячей воды, палочку корицы и 2 лавровых листа. Накройте крышкой и варите на слабом огне 60 минут. Мясо должно легко прокалываться вилкой, но ещё не отходить от кости.
Жидкость должна доходить до двух третей высоты мяса. Если её меньше, долейте 100 мл горячей воды.
Нарежьте айву
Пока мясо тушится, протрите 700 г айвы влажным полотенцем, чтобы снять пушок. Нарежьте плоды на восемь долек и вырежьте сердцевину с семенами. Налейте в миску 500 мл холодной воды, добавьте сок половины лимона и опустите в неё айву, иначе она потемнеет.
Айва твёрдая, поэтому режьте медленно. Подложите под доску влажное полотенце, чтобы она не скользила.
Обжарьте айву
Растопите 30 г масла на сковороде на среднем огне. Обсушите айву и выложите на сковороду. Переворачивайте 5–6 минут, пока края не станут золотистыми. Добавьте 25 г мёда и мешайте минуту, пока кусочки не покроются блестящей глазурью.
Доведите рагу до готовности
Положите айву в кастрюлю между кусками мяса. Варите на слабом огне, оставив крышку чуть приоткрытой, 30–35 минут. Айва должна стать мягкой, но не потерять форму, а соус — загустеть. Попробуйте и при необходимости добавьте щепотку соли. Не мешайте ложкой, а только покачайте кастрюлю, чтобы айва не развалилась.
Подайте
Грубо измельчите 40 г грецких орехов и нарежьте 10 г петрушки. Положите на тарелку кусок мяса и 2–3 дольки айвы, полейте соусом и посыпьте орехами и петрушкой.
С чем подать
Подайте с картофельным пюре или варёным булгуром, а сбоку положите салат из свежей капусты с лимоном.
Как хранить
Рагу хранится 3 дня в холодильнике в закрытой посуде. Разогревайте его на слабом огне, добавив 3–4 ст. л. воды. В морозилке оно лежит до 2 месяцев, но айва станет мягче.
Чем можно заменить
- Вместо айвы: 3 твёрдых кислых яблока, нарезанных на восемь долек. Положите их за последние 15 минут.
- Вместо красного вина: 150 мл воды и 1 ст. л. яблочного уксуса.
- Вместо бараньей лопатки: бараньи голяшки, их готовят на 20 минут дольше.
Вопросы и ответы
Через час айва всё ещё твёрдая. Что делать?
Айва варится дольше яблок. Готовьте ещё 15–20 минут на слабом огне под крышкой, пока нож не начнёт входить в дольку без усилия.
Мясо получилось жёстким. Это можно исправить?
Да. Значит, ему не хватило времени или огонь был сильным. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите ещё 30 минут, подливая по 100 мл горячей воды.
Можно ли приготовить баранину с айвой накануне?
Да, вкус становится насыщеннее. Доведите рагу до готовности, остудите, а на следующий день разогрейте на слабом огне с небольшим количеством воды.
Почему сырая айва вяжет во рту и останется ли это после готовки?
Сырая айва терпкая и жёсткая, но при медленном тушении становится мягкой и приобретает кисло-сладкий вкус. Поэтому обжарьте её и варите не меньше получаса.
Любопытно
Мясо с айвой известно на кухнях Балкан, Турции и Ирана. Там баранину тушат с айвой, например в персидском рагу из айвы и баранины.
На порцию (примерно): 560 ккал · белки 38 г · жиры 30 г · углеводы 29 г