Дюлите влизат в тенджерата в последния половин час, за да омекнат, без да се разпаднат. Яхнията е още по-вкусна, ако я сготвите предния ден.
Съставки
За месото и соса
- 1,2 кгагнешко с кост (плешка или бут), на парчета по 5–6 см
- 1 ч.л.сол
- ½ ч.л.черен пипер, смлян
- 45 млолио (3 с.л.)
- 300 глук (2 средни глави), нарязан на полумесеци
- 15 гчесън (3 скилидки), ситно нарязан
- 30 гдоматено пюре (1 с.л.)
- 150 млчервено сухо вино
- 400 млтопла вода
- 1 бр.канелена пръчка
- 2 бр.дафинови листа
За дюлите
- 700 гдюли (2 големи)
- 500 млстудена вода за дюлите
- ½ бр.лимон, само сокът
- 30 гкраве масло
- 25 гмед (1 пълна с.л.)
За поднасяне
- 40 горехи, начукани на едро
- 10 гпресен магданоз (2 с.л.), ситно нарязан
Ще ви трябват: тенджера с дебело дъно 4–5 л и капак, тиган 26 см
Приготвяне
Подгответе месото
Подсушете 1,2 кг агнешко с кухненска хартия, защото мокрото месо не се запечатва, а се вари. Посолете с 1 ч.л. сол и ½ ч.л. черен пипер.
Извадете месото от хладилника 20 минути по-рано, за да не е студено, когато го сложите в тенджерата.
Запечатайте месото
Загрейте 45 мл олио в тенджерата на силен огън, докато затрепти. Сложете половината месо и го оставете 2 минути, без да го пипате. После го обръщайте 4–5 минути, докато стане златисто-кафяво от всички страни, извадете го в чиния и повторете с останалото. Не слагайте много месо наведнъж, защото пуска вода и не се зачервява.
Задушете лука
Намалете до среден огън. Сложете 300 г лук в тенджерата, при мазнината от месото, и бъркайте 6 минути, докато омекне и златисто се зачерви. Добавете 15 г чесън и 30 г доматено пюре и бъркайте още 1 минута, докато пюрето потъмнее.
Сложете вино и вода
Налейте 150 мл червено вино и го оставете да поври 2 минути на силен огън. Върнете месото със сока от чинията, добавете 400 мл топла вода, 1 канелена пръчка и 2 дафинови листа. Покрийте и варете на слаб огън 60 минути, докато месото се набожда лесно с вилица, но още не се отделя от костта.
Течността трябва да стига до две трети от месото. Ако е по-малко, долейте 100 мл топла вода.
Нарежете дюлите
Докато месото къкри, избършете мъха от 700 г дюли с влажна кърпа. Нарежете ги на осмини и изрежете сърцевината със семките. Сипете в купа 500 мл студена вода и сока от ½ лимон и потопете дюлите в нея, иначе покафеняват.
Дюлята е твърда, затова режете бавно. Сложете влажна кърпа под дъската, за да не се плъзга.
Запържете дюлите
Разтопете 30 г масло в тиган на среден огън. Подсушете дюлите и ги сложете в тигана. Обръщайте ги 5–6 минути, докато краищата станат златисти. Добавете 25 г мед и разбъркайте за 1 минута, докато парчетата се покрият с блестяща глазура.
Довършете яхнията
Сложете дюлите в тенджерата между парчетата месо. Варете на слаб огън, с леко открехнат капак, 30–35 минути, докато дюлите омекнат, но още държат формата си, а сосът се сгъсти. Опитайте и ако трябва, добавете щипка сол. Не бъркайте с лъжица, а само разклатете тенджерата, за да не се разпаднат дюлите.
Поднесете
Начукайте на едро 40 г орехи и нарежете 10 г магданоз. Сипете в чиния парче месо и 2–3 парчета дюля, залейте със сос и поръсете с орехите и магданоза.
Как да го поднесете
Поднесете с картофено пюре или варен булгур, а отстрани сложете салата от прясно зеле с лимон.
Как да го съхранявате
Яхнията издържа 3 дни в хладилника в затворен съд. Затоплете я на слаб огън с 3–4 с.л. вода. Във фризера стои до 2 месеца, но дюлите ще са по-меки.
С какво можете да замените
- Вместо дюли: 3 твърди кисели ябълки, нарязани на осмини. Сложете ги за последните 15 минути.
- Вместо червено вино: 150 мл вода и 1 с.л. ябълков оцет.
- Вместо агнешка плешка: агнешки джолан, който се готви 20 минути по-дълго.
Въпроси и отговори
Дюлите са твърди след час, какво да правя?
Дюлите се варят по-бавно от ябълките. Продължете още 15–20 минути на слаб огън с капак, докато ножът влиза в парчето без съпротива.
Месото е жилаво, може ли да се поправи?
Да, значи още не му е стигнало времето или огънят е бил силен. Върнете капака, свалете на слаб огън и варете още 30 минути, като доливате по 100 мл топла вода.
Може ли агнешкото с дюли да се сготви предния ден?
Да, вкусът става по-пълен. Сгответе яхнията до край, охладете я и на другия ден я затоплете на слаб огън с малко вода.
Защо суровата дюля е стипчива и дали ще остане така?
Суровата дюля е стипчива и корава, но при бавно задушаване омеква и става кисело-сладка. Затова я запържете и я варете поне половин час.
Любопитно
Месото с дюли е познато в кухните на Балканите, Турция и Иран, където агнешкото се задушава с дюли, например в персийската яхния с дюли и агнешко.
На порция (приблизително): 560 kcal · белтъчини 38 g · мазнини 30 g · въглехидрати 29 g